辣椒收獲季節，正值雨季，一般情況下，秋雨頻率達７Ｏ％一８Ｏ％以上，如不能及時干燥而產生霉爛的現象十分嚴重。傳統的干燥方法有兩種，一種是人工逐個綁扎，然后長期吊掛在煤火上；另一種方法是日曬，以上兩種常規干燥法，辣椒品質差、花黃殼多、白殼多，污染大、勞動強度高、處理量小，嚴重制約生產效率，由于烘干不及時，造成大量辣椒產后損失。

辣椒烘干的工藝

1、堆放厚度

    辣椒的堆放厚度力求求一至，一般20~30厘米為宜，堆放太薄，透氣性好，風阻小，雖然有利于熱交換，但熱空氣與辣椒的接觸時間相對縮短，熱利用率低，若堆放太厚，則阻力增太，熱空氣無法穿透物層，烘干效果較差。

2、溫度的選擇

    辣椒烘干的熱風溫度取值如何關系到辣椒的品質和烘干效率，試以辣椒的　成份及在某種溫度下幾種主要成份受到影響的情況進行分析。辣椒含十多種主要營養成份。其中，某些成份在高溫下容易遭到損失和破壞，為了不使營養成份降低，故不宜選擇較高的熱風溫度。

    辣椒原料含水率很高，一般為75％~85％。將PHNIX烘干機溫度設定為40℃—60℃熱風干燥，起初空氣相對溫度低于70％，５小時后空氣相對濕度降到52％以下，12小時后，空氣相對濕度就全部低于40％。因此，辣椒烘干作業生產率主要決定于辣椒本身溫度的高低，而不是熱風載濕、排濕能力，從保證烘干后辣椒營養成份不受影響及提高生產率的角度綜合考慮，烘辣椒熱風溫度取60℃—70℃為宜。

3、分段干燥

    分段干燥是目前辣椒干燥較優越的方法，即將含水率75％一85％的辣椒，第一次將辣椒烘干到含水率50％踩堆發汗，再進行第二次烘干。

    踩堆發汗在辣椒干燥工藝中是一個很重要的步驟，是否采用這一步驟對辣椒品質和烘干時間、烘干量都有很大影響。辣椒在烘干過程中都有明顯的軟化和膨脹現象。踩堆發汗的主要作用是調質，使辣椒油向表面滲透，烘干后的辣椒顏色一致，紅潤光滑，并促使辣椒含水率趨于平衡。如不進行踩堆發汗，烘干1000公斤辣椒，熱風溫度40℃—60℃時　需時間63小時，踩堆發汗后則可縮短到40小時左右，且花黃殼顯著減少。第二次烘干完成后，既可獲得超高品質的辣椒干成品了。

    由于辣椒品質不同，成熟度的差異，個別在第一次烘干作業中不能烘干的辣椒應選出來，進行再烘干。